【郑州仿生原生态酒窖设计】香槟酿造工艺之 二次发酵全过程

 有产自法国香槟区的起泡酒才能叫做香槟（Champagne）。同时，酿制起泡酒的“传统方法”只有在香槟才能叫做“香槟法”。 什么叫做香槟法？它和其他几种酿造起泡酒方法的区别之处就在于，香槟的气泡来自于在基酒中加入糖和酵母，随后瓶中进行二次发酵来产生更细腻的气泡。在桶藏，或乳酸发酵等环节后，经历了一个寒冬的基酒将于第二年的春天进行调配。调配后的基酒便进入了由静态酒向起泡酒蜕变的过程——二次发酵。在这一步骤之后，静态基酒才真正地蜕变成为香槟。是谁发明了“香槟法”？传说中香槟小镇Hautvillers修行的道士Dom Pérignon首先发明了香槟酿造法，几百年来一直被世界各地的葡萄酒爱好者广为相传，并且称他为香槟之父。然而，传说始终也只是个传说。早在1662年英国的Christopher Merret博士已经用这种方法生产起泡酒了。那年英国的冬天极其寒冷，Merret博士在一篇论文中讲述了在葡萄酒中加糖产生起泡酒的方法，命名为二次发酵法 “second fermentation process”并发送给了英国皇家学会Royal Society。Tom Stevenson在最新版本的 « Christie’s World Encyclopaedia of Champagne & Sparkling Wine » 也证明了Merret首创香槟法的事实。同时，他也指出，Merret博士不仅仅发明了这个“传统二次发酵法”，他还是首个运用“sparkling wine”的人，早于法国人用“vin mousseux”来称呼起泡酒。 不过，不管是英国人还是法国人发明了“香槟法”，这个二次发酵过程产出的最优秀起泡酒是在香槟区，这点毋庸置疑。以下进入二次发酵香槟法的技术部分：第一步：酵母的选择尽管二次发酵可以看做另一场的酒精发酵，但由于此刻发酵环境对于酵母来说已经变得非常“恶劣”，所以选用的酵母必须能够耐受以下的环境：我们一般选择saccharomyces bayanus作为二次发酵用的菌种。因为它除了可以在高酒精度的环境下开始发酵，更重要的是它能够耐受较低的pH（发酵环境pH 2.8~3.4）及较低的发酵温度（10-11℃）。而在香槟区，我们多数采用5种本地培养的酵母用于二次发酵。